ร้านอาหารบลูเอเลเฟนท์ สาทร/// กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม จับมือ สถาบันอาหาร แถลงข่าวแนะนำกิจกรรมการพัฒนาอาหารภาคใต้  ภายใต้โครงการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรมโดยใช้ทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา ยกระดับวิสาหกิจชุมชนและเอสเอ็มอีด้านธุรกิจอาหารจาก 9 จังหวัดภาคใต้ แบ่งเป็นพื้นที่ภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย ได้แก่ สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช พัทลุง ชุมพร และพื้นที่ภาคใต้ชายแดน ได้แก่ สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส สตูล  สร้างมูลค่าเพิ่มต่อยอดพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่แต่คงความเป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรมภาคใต้ไว้ สร้างสรรค์ให้โดนใจผู้บริโภคโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นดั้งเดิมผ่านกระบวนการผลิตมาตรฐานระดับสากล พร้อมพัฒนาอาหารพื้นเมืองภาคใต้เป็นเมนูสุดหรูขึ้นโต๊ะปักษ์ใต้ หนุนภาคธุรกิจบริการอาหารสู่มาตรฐานสากล ทั้งในแง่รสชาติ คุณภาพ ความปลอดภัย คุณค่าทางโภชนาการ พร้อมพัฒนารูปแบบการนำเสนอ สอดรับนโยบาย ”ครัวไทยสู่ครัวโลก” โดยความร่วมมือจากเชฟที่มีชื่อเสียงระดับเวิลด์คลาส  หวังสร้างเครือข่ายและพัฒนาผู้ประกอบการร้านอาหารภาคใต้ให้เข้มแข็งขึ้นและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพื่อสร้างทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภค

นางสาวนิสากร จึงเจริญธรรม รองอธิบดีกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กล่าวว่า กิจกรรมการพัฒนาอาหารภาคใต้ ภายใต้โครงการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรมโดยใช้ทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา(The Development of Industrial Business by Applying Cultural Heritage and Local Wisdom) เริ่มจากที่ กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม เห็นว่าประเทศไทยมีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เข้มแข็งและเป็นเอกลักษณ์ สะท้อนให้เห็นภาพผ่านการดำเนินชีวิต ความเป็นอยู่ ภาษา ประเพณี วัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของ “อาหาร”  ซึ่งแต่ละภูมิภาคล้วนมีเอกลักษณ์ และเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของตนเอง หรือเรียกได้ว่าอาหารประจำถิ่น ซึ่งภาครัฐเองก็ได้เห็นความสำคัญจึงได้มีการกำหนด นโยบาย “ครัวไทยสู่โลก” ขึ้น โดยมุ่งเน้นการส่งเสริมอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารที่มีอัตลักษณ์ไทยให้เผยแพร่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

เพื่อเป็นการส่งเสริมและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์  เพิ่มคุณค่าและมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ สามารถผลิตและขายได้ในเชิงพาณิชย์ รวมทั้งสร้างความเข้มแข็งให้สามารถแข่งขันได้ในตลาด จึงควรมีการดำเนินการพัฒนาอย่างเป็นระบบ ที่สำคัญคือมีการนำเรื่องราวของภูมิปัญญา มาเชื่อมโยงในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ จึงได้มีแนวคิดในการริเริ่มดำเนินกิจกรรมการสร้างองค์ความรู้วิถีวัฒนธรรมของเสน่ห์วัฒนธรรมด้านอาหาร โดยเริ่มที่ภาคใต้ ซึ่งมีความหลากหลายของวัฒนธรรม ทั้งจีน อิสลาม ไทย มาลายู ภายใต้โครงการการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรมโดยใช้ทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา(The Development of Industrial Business by Applying Cultural Heritage and Local Wisdom) ขึ้น ซึ่งการเสริมสร้างความเข้มแข็งและโดดเด่นให้กับวิถีวัฒนธรรมอาหาร อันเป็นปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีวิตของทุกคน จะเป็นพื้นฐานที่สำคัญในการสร้างเศรษฐกิจของประเทศที่ยั่งยืนต่อไป

“วัตถุประสงค์ในการดำเนินกิจกรรมครั้งนี้ ก็เพื่อสร้างองค์ความรู้ในการรับรู้ และสร้างคุณค่าให้กับอาหารไทย โดยการนำเอกลักษณ์และภาพลักษณ์ของอาหารไทยในภาคใต้มานำเสนอ  เพื่อพัฒนารายการอาหารภาคใต้ให้เป็นที่รู้จักและเป็นประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ต่อไป รวมทั้งเสนอแนวทางการจัดโต๊ะและวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้บนโต๊ะให้เป็นระดับสากลโดยคงความเป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรมภาคใต้ไว้  เพื่อสร้างเครือข่ายและพัฒนาผู้ประกอบการร้านอาหารภาคใต้ให้เข้มแข็งขึ้นและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และเพื่อประชาสัมพันธ์รายการอาหารภาคใต้ให้ได้รับการพัฒนาในระดับสากล จนเป็นที่รู้จักในวงกว้างถึงคุณค่าที่สืบสานจากเสน่ห์ทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น”

นางสาวนิสากร กล่าวต่อว่า ทั้งนี้ได้มอบให้กับ สถาบันอาหาร ซึ่งมีภารกิจโดยตรงในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร และเป็นหน่วยงานภายใต้กระทรวงอุตสาหกรรมเป็นผู้ดำเนินการ โดยร่วมมือกับหน่วยงานในพื้นที่ คือ ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาค 10 และ ภาค 11 นอกจากนี้ยังมีหน่วยร่วมดำเนินการอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น สมาคมเชฟแห่งประเทศไทย วัฒนธรรมจังหวัด การท่องเที่ยวสำนักงานสุราษฎร์ธานี หอการค้าจังหวัด มหาวิทยาลัยและวิทยาลัยอาชีวศึกษาในพื้นที่ เทศบาลนครสุราษฎร์ธานี  และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องอีกหลายหน่วยงาน

สำหรับรูปแบบในการดำเนินการ ครอบคลุมพื้นที่  9 จังหวัด แบ่งเป็นพื้นที่ภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย ได้แก่ สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช พัทลุง ชุมพร และพื้นที่ภาคใต้ชายแดน ได้แก่ สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส สตูล โดยการดำเนินงานมี 2 กลุ่ม ได้แก่ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์จากผู้ประกอบการกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารที่มีศักยภาพ โดยได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีความเชื่อมโยงกับโต๊ะปักษ์ใต้ เช่น ผงหมักข้าวหมกไก่ , เครื่องแกงคั่วกลิ้งพร้อมปรุง , บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสแกงเหลือง, น้ำยาขนมจีนพร้อมปรุง, เค้กแยมลูกหยี, กะปิปรุงรสสำหรับผัดสะตอ, ลูกตาลแก้ว, แกงไตปลาแห้ง, ปั้นสิบไส้ทุเรียนใต้ไข่เค็ม และไอศกรีมนมแพะ เป็นต้น  2)พัฒนาเมนูอาหารให้เกิดความแปลกใหม่ในรูปแบบของการตกแต่ง และการเสิร์ฟในรูปแบบสากล โดยยังสนับสนุนให้มีการสร้างเครือข่ายผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับด้านธุรกิจบริการอาหาร ให้มีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ และผลักดันให้เครือข่ายมีการนำโต๊ะปักษ์ใต้ ไปก่อประโยชน์ทางธุรกิจ อาจมีการนำเสนอโต๊ะปักษ์ใต้เป็นทางเลือกในการจัดเลี้ยงอีกทางหนึ่ง

นางอรวรรณ  แก้วประกายแสงกูล รองผู้อำนวยการ และรักษาการผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กล่าวถึงบทบาทของสถาบันอาหารในการดำเนินการโครงการดังกล่าวว่า สถาบันอาหารได้มีการทำวิจัยและพัฒนารูปแบบการบริการอาหารที่บูรณาการวัฒนธรรมท้องถิ่นเข้าด้วยกัน มีการจัดอบรมผู้ประกอบการภัตตาคาร ร้านอาหาร พ่อครัว/แม่ครัว เกี่ยวกับการพัฒนาเมนูอาหารท้องถิ่นและวิธีการนำเสนอเพื่อให้บริการขึ้นโต๊ะเสิร์ฟในรูปแบบสากล สร้างความเข้มแข็งให้กับผู้ผ่านการอบรมในองค์ความรู้พื้นฐาน และสร้างความชำนาญในการประกอบธุรกิจ พัฒนาให้เป็นเชฟมืออาชีพ มีการบริหารจัดการได้เป็นอย่างดี ทั้งเรื่อง

การควบคุมคุณภาพอาหารที่จัดเสิร์ฟ ทั้งเรื่องการควบคุมต้นทุน การขนส่งต่างๆ รวมทั้งให้มีพี่เลี้ยงคอยช่วยดูแล มีการจัดทำคู่มือการทำอาหารท้องถิ่นแต่ละภูมิภาคเพื่อเผยแพร่ไปทั่วโลก  การจัดตั้งเครือข่ายในกลุ่ม   ผู้ประกอบธุรกิจให้บริการโต๊ะจัดเลี้ยง เพื่อสร้างเครือข่ายเชื่อมโยงในการรับงาน

“ในส่วนของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ นักวิชาการที่ปรึกษาของสถาบันอาหาร ได้นำผลิตภัณฑ์ที่มีจุดเด่นของแต่ละพื้นที่มาต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูป โดยเข้าไปให้คำปรึกษาแนะนำผู้ประกอบการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต รวมทั้งการออกแบบบรรจุภัณฑ์  สำหรับการพัฒนาโต๊ะปักษ์ใต้ ผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการได้ผ่านการคัดสรรนั้นล้วนเป็นพ่อครัว แม่ครัวต้นตำรับที่มีชื่อเสียงและได้รับ

การยอมรับเรื่องรสชาติ ความเป็นท้องถิ่น มีการตั้งคณะทำงานฯ ซึ่งประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญร่วมกันคัดเลือกรายการอาหาร เมื่อได้รายการอาหาร และพ่อครัว แม่ครัวต้นตำรับแล้ว ได้รับความร่วมมือจาก เชฟนูรอ โซ๊ะมณี เสต็ปเป้ เชฟฝีมือระดับเวิลด์คลาส และเจ้าของร้านอาหารบลูเอเลเฟนท์ และเชฟจากัวร์-ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ ผู้เชี่ยวชาญการปรุงอาหารไทยแบบดั้งเดิม เป็นผู้รังสรรค์เมนูในรูปแบบใหม่แต่ไม่ทิ้งรสชาติ และกลิ่นไอของความเป็นอาหารปักษ์ใต้ โดยเชฟจะเข้าไปศึกษาในเรื่องของกระบวนการ ขั้นตอน และวิธีการปรุง รวมถึงเคล็ดลับต่างๆ จากกลุ่มผู้ประกอบการที่ผ่านการเข้าร่วมโครงการ หลังจากนั้นจึงจะนำเมนูเหล่านั้นมาคิดหาวิธีและรูปแบบในการนำเสนอให้เป็นสากล คือความผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างพ่อครัว แม่ครัวต้นตำรับ ที่เน้นในเรื่องของรสชาติอาหาร กับเชฟผู้มีศิลปะในการรังสรรค์เมนู”

นางอรวรรณ กล่าวต่อว่า ในวันนี้ถือเป็นการจัด Final Food Testing มีการจัดโต๊ะเป็น 2 รูปแบบ คือแบ่งตามพื้นที่ดำเนินการ ประกอบด้วย เมนูอาหารปักษ์ใต้ พื้นที่ภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย 4 จังหวัด ประกอบด้วย สุราษฎร์ธานี, นครศรีธรรมราช , พัทลุง และชุมพร ดังนี้ คานาเป้ หมี่ไชยาเนื้อปูห่อลา, ข้าวยำทรงเครื่อง, ยำสาหร่ายข้อ ใบยาร่วง อาหารเรียกน้ำย่อย สุวรรณมัจฉาปักษ์ใต้ ข้าวเส้นน้ำยาปลาฉิ้งฉ่าง ซุป ต้มส้มปลากระบอกน้ำส้มลูกโหนด อาหารจานหลัก แกงส้มปักษ์ใต้ปลาหมึกยัดไส้ ส่วนเมนูอาหารปักษ์ใต้ พื้นที่ภาคใต้ชายแดน 5 จังหวัด ประกอบด้วย สงขลา , ปัตตานี , ยะลา , นราธิวาส และสตูล  ดังนี้ คานาเป้ สลัดทะเลสาป, สลัดกาฬเกศา อาหารเรียกน้ำย่อย อายัมกอและ, ชุมนุมบูดูข้าวโอสถ, ยี่หร่าร้อนแรงแกงใต้, หนมจีนแกงคั่ว อาหารจานหลัก แกงส้มปักษ์ใต้สำหรับบูดู เคียงคู่ผักเหลียงเมียงมองแม่โพสพ

นอกจากนี้ทางสถาบันอาหารได้มีการนำผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการ และผ่านการคัดเลือกเข้ามาศึกษาดูงานครัวที่ได้รับมาตรฐาน และมีนักวิชาการของสถาบันอาหารที่ดูแลเรื่องดังกล่าวเข้าไปให้ความรู้ในทุกขั้นตอนและกระบวนการของการผลิตอาหาร ทั้งในส่วนของผู้ประกอบการที่ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ และผู้ประกอบการที่ต้องการพัฒนาโต๊ะปักษ์ใต้ให้มีมาตรฐานการผลิตในระดับสากล ซึ่งเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการส่งเสริมภาคธุรกิจเอสเอ็มอีด้านอาหารท้องถิ่นของไทยให้เป็นที่ยอมรับและสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ไปสู่ตลาดส่งออกได้ในอนาคต